Física de las dietas
Así como sabemos calcular la riqueza de alguien, sabemos calcular el contenido de energía de algo. Como hay euros y dólares, hay calorías y kilowatt.

En física hay algo llamado energía. Como el dinero, es un concepto abstracto, difícil de definir (dice Richard Feynman en uno de los tesoros permanentes de física introductoria: “No sabemos qué es la energía”). Sin embargo, así como sabemos calcular la riqueza de alguien, sabemos calcular el contenido de energía de algo. Como el dinero, o como la riqueza, puede medirse en distintas unidades: así como hay euros y dólares para medir bienes, hay calorías y kilowatt-hora para medir energía. Como la riqueza, puede manifestarse en distintas formas: así como hay bienes inmobiliarios que pueden cambiarse en pesos que pueden cambiarse en empanadas de pollo, hay energía nuclear en el Sol que se convierte en energía luminosa que llega a la Tierra donde se convierte (entre muchas otras cosas) en “energía térmica” del aire. Pero la alegoría monetaria no es perfecta, falla en un punto: a diferencia del dinero, en toda transacción de la naturaleza, en todo proceso de cambio, la energía se mantiene constante. Es como si toda la riqueza del mundo fuera la misma hoy que al inicio de los tiempos. Ése es el “principio de conservación de la energía”: algo que no sabemos definir pero que sabemos medir y calcular y es igual hoy que ayer y que mañana.

El cuerpo humano promedio, visto simplificadamente como un motor que está andando constantemente, gasta energía para funcionar. En estado de reposo muscular, uno gasta más o menos lo mismo que una bombita de 70 watt. Esa cantidad es el llamado “metabolismo basal”. En un día, una de esas bombitas gasta 70x24=1.680 watt-hora. En unidades “cormillóticas” eso equivale a unas 1.600 calorías. Y dependiendo de la actividad física se necesitará un poco más.

El metabolismo es un complejísimo mecanismo bioquímico que los físicos entendemos poco, pero sí sabemos que debe atenerse al principio de conservación de la energía. El contenido calórico de los alimentos se mide escencialmente “quemándolas” en calentadores y midiendo la energía liberada. Así se llega a que un kilo de grasa tiene más calorías que un kilo de lechuga. El alimento entra al cuerpo, el cuerpo lo “quema” y descarta lo que no es capaz de quemar. El exceso de calorías que no utilizamos queda almacenado en el cuerpo (en forma de grasa). Entonces, si supongo (suposición de físico, claro) que el cuerpo quema los alimentos del mismo modo que el calentador que se usa para medir sus calorías, para bajar de peso simplemente hay que ingerir menos calorías de las que uno quema.

Esto está en conflicto con las dietas Atkins (que recomiendan comer sólo proteínas) y muchas otras variantes que diferencian el tipo de calorías que es recomendable ingerir cuando uno está a dieta. Sin embargo, el miércoles pasado, el New England Journal of Medicine, una de las revistas más prestigiosas del área, publicó el resultado de un estudio que pareciera darle la razón al argumento físico. El líder del poyecto es Frank Sacks, de la Escuela de Salud Pública de Harvard, y el estudio (un seguimiento de dos años a 800 adultos con sobrepeso), confirma que las personas pierden peso si cortan calorías, no importa si son de grasa, de hidratos de carbono o de proteínas.

Hace pocos días, casi en simultáneo con el artículo de Harvard, Néstor Gorosito atacó la ineficacia de la dieta de ensaladas del Ogro Fabbiani con un argumento idéntico al de Saks: no se puede adelgazar si comen “tarros de ensalada”, explicó Gorosito. “Las vacas comen todo el día pasto y son vacas”, agregó con impotencia.

Los procesos biológicos son complejos y la historia muestra que este tipo de estudios son vulnerables a revisiones porteriores. Igual, como físico (y como hincha de River) me gustó leer en una revista de medicina que la ciencia detrás de la pérdida de peso es simplemente el principio de conservación de la energía.

Coda: Si la energía se conserva siempre, ¿por qué hablamos de crisis de energía? El enunciado de la crisis es impreciso: si bien la energía no cambia, sí cambia la manera en que está distribuida. Todo proceso de cambio, todo proceso físico, implica una redistribución de la energía, un pasaje de un estado de concentración a un socialismo térmico en el que la energía está distribuida de manera cada vez más equitativa. Por ejemplo, luego de un viaje, la energía que estaba concentrada en el tanque de nafta queda esparcida por el aire, en el piso, desgranada en raciones microscópicas irrecuperables. La medida del grado de equidad en la distrubución de la energía es lo que en física se llama entropía, uno de los pocos términos acuñados especialmente por los físicos, elegido por su similitud sonora con la palabra “energía”. La energía se conserva, pero la entropía del universo aumenta siempre. En rigor, entonces, lo que hay que conservar no es la energía sino prevenir que aumente la entropía; la crisis no es de energía sino de ese algo llamado entropía.
Por A. Rojo.
09:52 a.m. 09/03/2009